Кукурудзяний крохмаль
Що таке кукурудзяний крохмаль?
Кукурудзяний крохмаль — це тонка порошкоподібна речовина, одержувана з ендосперму кукурудзяного зерна. Він зазвичай використовується як загусник у пудингах, підливах, соусах і фруктових компотах і не містить глютена.
Крахмаль — це продукт зберігання, який міститься у всіх рослинах, що містять хлорофіл. Обидва типи молекул крохмалю, амілозу та амілопектин є полігідроксильними сполуками, які гідратуються при нагріванні у воді. У міру гідратації молекул крохмалю вони збільшуються в розмірах і іммобілізують більшу частину вільної води, загусаючи розчин до пастоподібної текстури. З цієї причини кукурудзяний крохмаль використовується як загусник.
Джерело
Кукурудзяний крохмаль — це чистий безглютеновий продукт, отриманий шляхом подрібнення кукурудзяного зерна, очищення продукту, а потім висихання до добре відомого порошкоподібного стану. Він витягується з ендосперму кукурудзяного зерна (Zea mays), що становить майже 70% кукурудзяного зерна.
Використання крохмалю зафіксовано у записах ранніх єгиптян, які виготовляли папірус із використанням крохмального покриття. Римські записи вказують, що ці ранні новатори знайшли застосування крохмалю в продуктах харчування, медицині, косметиці та тканинах.
Однак лише в середині ХІХ століття було розроблено процес великомасштабного ефективного вилучення крохмалю з кукурудзи. З іншого боку, кукурудза є інгредієнтом Нового Світу, отриманим з ранньої версії кукурудзи, відомої як Теосинте. З цієї причини кукурудза, яка використовується як джерело крохмалю, є відносно новою.
Функція
Основна функція кукурудзяного крохмалю — його здатність загущати. Цукрова пудра та начинки для пирогів — два найбільш поширені продукти, пов'язані з випічкою, які містять цей крохмаль як основний інгредієнт. Він також здатний допомагати різним інгредієнтам зв'язуватися разом. Желатинізація крохмалю — життєво важлива функція кукурудзяного крохмалю у випічці. При додаванні тепла та вологи крохмаль незворотно розпадається, дозволяючи воді або волозі просочуватися в гранулу, викликаючи набухання та желатинізацію.
Окрім використання як загусник (перша фізико-хімічна властивість), кукурудзяний крохмаль служить для диспергування або суспендування харчових інгредієнтів у суміші. Наприклад, він використовується для суспендування жирів у білкових сумішах, а також для суспендування білків у жирових сумішах. Третя фізико-хімічна властивість — здатність крохмалю утворювати гелі. Четверта фізико-хімічна властивість — здатність кукурудзяного крохмалю утворювати міцні клейкі плівки. Тому кукурудзяний крохмаль є одним з найбільш широко використовуваних харчових інгредієнтів у випічці і не тільки.
Склад
Кукурудзяний крохмаль в основному складається з вуглеводів. Ця речовина без запаху до приготування чи випікання. Він виглядає прозорим без видимих змін кольору, що робить його ідеальним загусником у випічці, коли не потрібні додаткові зміни кольору або смакові добавки.
Кукурудзяний крохмаль складається з амілози та амілопектину. Амілоза — спіральний полімер, що складається з &-D-глюкозних одиниць, пов'язаних глікозидними зв'язками. Амілопектін — розгалужений полімер молекул глюкози, пов'язаних глікозидними зв'язками.
Дослідження переконливо показують, що характеристика молекулярної маси та розгалуженості має потенціал для прогнозування деяких аспектів функціональності кукурудзяних крохмалів і може відігравати важливу роль у встановленні взаємозв'язків між структурою та функцією інших крохмалів. Амілоза має більш пропорційні зв'язки з клейкими та гелеподібними текстурними властивостями. Амілопектин переважав у звичайних та воскоподібних кукурудзяних крохмалях.
Інші статті
- Картопляний крохмаль часто використовується як загусник без глютену і має безліч кулінарних застосувань. Дізнайтеся про його переваги та недоліки, як вибрати високоякісний крохмаль