Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал — это тонкое порошкообразное вещество, получаемое из эндосперма кукурузного зерна. Он обычно используется в качестве загустителя в пудингах, подливках, соусах и фруктовых компотах и ​​не содержит глютена.

Крахмал — это продукт хранения, который содержится во всех растениях, содержащих хлорофилл. Оба типа молекул крахмала, амилоза и амилопектин, являются полигидроксильными соединениями, которые гидратируются при нагревании в воде. По мере гидратации молекул крахмала они увеличиваются в размерах и иммобилизуют большую часть свободной воды, загустевая раствор до пастообразной текстуры. По этой причине кукурузный крахмал используется в качестве загустителя.

Источник

Кукурузный крахмал — это чистый безглютеновый продукт, полученный путем измельчения кукурузного зерна, очистки продукта, а затем высыхания вещества до хорошо известного порошкообразного состояния. Он извлекается из эндосперма кукурузного зерна (Zea mays), составляющего почти 70% кукурузного зерна.

Использование крахмала зафиксировано в записях ранних египтян, которые изготавливали папирус с использованием крахмального покрытия. Римские записи указывают, что эти ранние новаторы нашли применение крахмала в продуктах питания, медицине, косметике и тканях.

Однако только в середине девятнадцатого века был разработан процесс крупномасштабного эффективного извлечения крахмала из кукурузы. Кукуруза, с другой стороны, является ингредиентом Нового Света, полученным из ранней версии кукурузы, известной как Теосинте. По этой причине кукуруза, используемая в качестве источника крахмала, является относительно новой.

Функция

Основная функция кукурузного крахмала — его способность загущать. Сахарная пудра и начинки для пирогов — два наиболее распространенных продукта, связанных с выпечкой, которые содержат этот крахмал в качестве основного ингредиента. Он также способен помогать различным ингредиентам связываться вместе. Желатинизация крахмала — жизненно важная функция кукурузного крахмала в выпечке. При добавлении тепла и влаги крахмал необратимо распадается, позволяя воде или влаге просачиваться в гранулу, вызывая набухание и желатинизацию.

Помимо использования в качестве загустителя (первое физико-химическое свойство), кукурузный крахмал служит для диспергирования или суспендирования пищевых ингредиентов в смеси. Например, он используется для суспендирования жиров в белковых смесях, а также для суспендирования белков в жировых смесях. Третье физико-химическое свойство — способность крахмала образовывать гели. Четвертое физико-химическое свойство — способность кукурузного крахмала образовывать прочные клейкие пленки. По этой причине кукурузный крахмал является одним из наиболее широко используемых пищевых ингредиентов в выпечке и не только.

Состав

Кукурузный крахмал в основном состоит из углеводов. Это вещество без запаха до приготовления или выпечки. Он выглядит прозрачным без видимых изменений цвета, что делает его идеальным загустителем в выпечке, когда не требуются дополнительные изменения цвета или вкусовые добавки.

Кукурузный крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Амилоза — спиральный полимер, состоящий из α-D-глюкозных единиц, связанных гликозидными связями. Амилопектин — разветвленный полимер молекул глюкозы, связанных гликозидными связями.

Исследования убедительно показывают, что характеристика молекулярной массы и разветвленности обладает потенциалом для прогнозирования некоторых аспектов функциональности кукурузных крахмалов и может играть важную роль в установлении взаимосвязей между структурой и функцией других крахмалов. Амилоза имеет более пропорциональные связи с клейкими и гелеобразными текстурными свойствами. Амилопектин преобладал в обычных и восковидных кукурузных крахмалах.